Можете зайти в любой супермаркет и увидеть, что половина продуктов содержат добавки. Добавки являются обязательным элементом многих популярных продуктов питания. Английская буква E с сопутствующими цифрами в европейских странах обозначает безопасные пищевые добавки: Е260,Е302, Е415 и т.д. Так что из себя представляют эти добавки, и стоит ли их бояться? А может быть, всё-таки эти загадочные зашифрованные Ешки, приносят нам больше пользы, чем вредят? Давайте разберемся.Также советую Вам прочитать другие статьи из этой рубрики, для понимания общей картины: "Добавки в пище: стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, подсластители. Польза и вред" и "Добавки Е. Натуральные и искусственные красители и усилитель вкуса", т.к в этой статье речь пойдет именно о консервантах.

Когда Вы покупаете продукты в магазине, то рассчитываете на то, что всё, что Вы купили –  вкусная и здоровая пища для Вашей семьи, без плесени и бактерий. Но так, к сожалению, бывает не всегда, особенно если некоторые из купленных продуктов питания уже пролежали на полках месяц, а то и несколько лет. На самом деле приготовить замороженные, вяленые или консервированные продукты довольно сложно. Бороться с бактериями нам помогают 38 соответствующих Е консервантов, список которых я приведу в конце статьи. В наши дни консерванты можно встретить во многих продуктах, особенно в полуфабрикатах и в продуктах готовых к употреблению, которые могут неделями спокойно лежать в холодильнике. Так что же они из себя представляют, и как действуют? Неужели и в самом деле наша пища с ним лучше, чем без них?

Консерванты – это группа добавок, которые представляют собой различные соли. В отличие от обычной соли (поваренной), нитрат калия Е252 является сильнодействующим веществом, он даже является составной частью пороха и он считается потенциальным канцерогеном. И тут же напрашивается вопрос: «Зачем его использовать в пище?» Чтобы ответить на него, нам нужно вспомнить историю, потому что до создания  добавок, самым популярным консервантом была обычная поваренная соль. Раньше поваренная соль или хлорид натрия была самым простым и доступным консервантом. Её и тогда было несложно получить из морской воды или из-под земли. Каким же образом обычная поваренная соль, которая  используется на кухне, останавливает распространение бактерий в мясе?

Микробы – это микроорганизмы, имеющие в качестве внешних стенок полупроницаемую оболочку, через которую может проникать вода и задерживаться внутри них. Подобно всем живым организмам, бактериям для жизни нужна вода. Но поскольку в качестве консерванта используется поваренная соль, которая вытягивает из них воду, микробы погибают. Этот процесс известен как осмос и происходит, как в соленых, так и в сладких растворах. По этому принципу соль задерживает воду в организме и у людей образуются отеки. Об этом механизме можете подробно почитать в статье: «Отёки вместо жира. Зачем нужна соль и минералы? Норма потребления питьевой воды для человека».

Если обычная поваренная соль такой хороший консервант, то зачем теперь для сохранения продуктов используют добавки Е? Дело в том, что с поваренной солью тоже не так всё просто. Во-первых, если Вы хотите использовать соль для хранения свинины, то её нужно очень много и это может испортить вкус мяса. Но самый большой недостаток поваренной соли в том, что она убивает не все виды бактерий. Она оставляет в живых самые опасные бактерии, которые вызывают ботулизм. Чтобы избавиться от всех видов бактерий, нужно использовать различные типы солей, в частности нитраты. Большинство Е добавок содержат как раз-таки нитраты, например Е252 (нитрат калия). Но на этикетке нитрата калия написано, что это яд. Значит мы, опасаясь ботулизма, употребляем в пищу такую ужасную отраву!?

Палочка ботулизма –  это бактерия, которая выделяет самый сильный и опасный токсин на свете. Он вызывает потерю зрения, паралич и смерть в течение 24 часов. Впервые ботулизм был зафиксирован в Германии в 1735 году в результате употребления испорченной колбасы. Слово botulus с латыни означает колбаса. Но только через 150 лет эту бактерию удалось идентифицировать. Этот токсин настолько мощный, что во время второй мировой войны даже была идея использовать его, как биологическое оружие. После добавления к мясу Е252, нитраты в результате реакции превращаются в нитриты, т.е. получается новое химическое соединение, которое препятствует размножению палочки ботулизма и выработки смертельного токсина. Нитраты играют, по сути дела роль его выключателя. Консерванты обладают и другими достоинствами.

Итак, предварительный вывод,  прежде всего, о нитратах. Эти соли не только защищают мясо от гниения и предохраняют нас от заражения ботулизмом. Они обеспечивают приятный вкус и сохраняют свежий вид мяса. Обладая такими качествами, нитраты стали консервантами №1. В некоторых странах мира натуральные нитраты добывают из недр земли в виде селитры. Нитрат калия в древние времена ценился, как источник сохранения энергии, как основа для изготовления пороха. Так что нитраты убивают не только бактерии. В чистом виде они являются необходимым компонентом взрывчатки. Конечно, принимать нитраты не очень хорошо, даже ради защиты от ботулизма. Все зависит от их количества. Даже сильные химикаты безопасны в очень малых дозах. Только так можно защитить себя от опасного повышения уровня химических добавок в нашем организме.

Но нитраты и нитриты всего лишь некоторые составляющие консервантов, предохраняющие продукты от порчи. Если Вы считаете, что во всем виноваты бактерии, то это неправда. Верите Вы или нет, но самый большой враг свежих продуктов находится в воздухе - это кислород. Если взять яблоко и разрезать его пополам, то очень скоро оно потемнеет - это процесс окисления. Кислород из воздуха взаимодействует с веществами в яблоке и начинается процесс окисления и гниения, которые проходят по-разному в разных видах продуктов. Как же компании производящие продукты питания предохраняют, к примеру, чипсы и салат от воздействия кислорода?

Для начала они кладут их в пакеты, предварительно насыпав туда добавок, например Е941. Они невидимы для человеческого глаза, потому что это обычный азот. Когда в продукте нет кислорода, все процессы останавливаются. Ограничение взаимодействия пищи с кислородом –  одна из самых больших проблем современного производителя. Даже вакуумная упаковка не всегда позволяет выйти из ситуации. К счастью существуют и другие добавки, которые могут помочь. Они называются антиоксиданты. Например, один из них Е220 или диоксид серы. Он используется для сохранения вина. Диоксид серы действует как консервант, потому что он антиоксидант и останавливает процесс окисления сока и вина при взаимодействии с воздухом. Но эти консерванты (как и нитрат калия) имеет еще одно свойство. Они эффективны для разрушения фермента тирозиназы. Это вещество, из-за которого темнеют фрукты. Если Вы долго храните продукты, то Вам приходится иметь дело с результатами их взаимодействия с кислородом.

К счастью антиоксидантов сколько угодно у самой природы. Один из них, предохраняющий от порчи пиво, а также консервированные фрукты и овощи, это Е300 – это обычная аскорбиновая кислота. Аскорбиновая кислота останавливает не только процесс гниения яблоко, но и воспалительные процессы в нашем организме. Если бы не она, человечество давно бы вымерло. И я не преувеличиваю. Без аскорбиновой кислоты жизнь бы угасла. В прошлом, моряки в дальних плаваниях часто испытывали недостаток аскорбиновой кислоты и знали насколько это опасно. Недостаток вещества, которое известно нам, как добавка Е300 является причиной страшного заболевания - цинги. Тело гниет заживо и без лечения неизбежна скорая смерть. Цитрусовые помогли сохранить жизни огромному количеству моряков, которые и не подозревали, что это произошло благодаря аскорбиновой кислоте, содержащиеся в апельсинах и лимонах, и которая известна нам, как добавка Е300. Кстати советую Вам прочитать отдельную статью об антиоксидантах: «Свободные радикалы и антиоксиданты в организме, что это такое.  Витамины антиоксиданты в продуктах питания», после которой Вы узнаете, как получить свою дневную норму антиоксидантов, чтобы медленнее стареть (не окисляться) и не болеть.

Если Вы хотите знать, как она действует, то просто возьмите апельсин и разрежьте  его пополам. Он никогда не потемнеет, как, например, яблоко. Это происходит, потому что в нем много аскорбиновой кислоты. Даже если Вы ведете здоровый образ жизни, придерживайтесь правильного питания и едите только натуральные продукты, то все равно в Вашем организме есть около 90 веществ, которые входят в пищевые добавки. Например, цистеин, который известен как добавка Е920. Он содержится в наших волосах и является составной частью протеина. В сущности, наш организм является производителем пищевых добавок. Но не как именно пищевых добавок, а как естественных составляющих нашего организма. Например, человеческая слеза содержит Е1105 - консервант лизосома, используемый в вине и сыре. Во-вторых, добавка усиливающая экстракцию, это Е280 - пропионовая кислота, ее можно найти в поте. Она препятствует образованию плесени на хлебобулочных изделиях. В волосах находится Е920 - L-цистеин, улучшающий качество муки. К примеру, Е507 - соляная кислота (желудочный сок), используется при производстве светлой патоки, а Е422 – глицерин, сохраняет глазурь для выпечки. Он находится в жире человека.

Резюме

Если добавка получена в лаборатории, это еще не значит, что она ненатуральная. Прослеживая историю пищевых добавок, открывая для себя, что это такое и как их получают, я с удивлением обнаружил, что они везде. Настолько повсюду, что даже появляется мысль, что если бы консервантов не было, то мы бы продолжали жить, как в дремучей древности и травиться тухлятиной. Без аскорбиновой кислоты человечество давно бы погибло. Это не просто вопрос натурального или искусственного, плохого или хорошего. Все дело в их применении. Правильное количество нужно даже для взрывчатого вещества. Оно же обеспечивает сохранение вкуса и пользу еды и напитков. Без пищевых добавок наши супермаркеты, да и мир в целом, были бы совсем другими. Лично я не думаю, что без них мы бы были более здоровыми. Без них все было бы гораздо хуже.

Ниже я приведу список Е консервантов с подробным описанием, которые могут вызвать побочные эффекты в организме. Хочется отметить тот факт, что негативные последствия могут появиться в организме человека, только когда он употребляет в течение дня слишком много консервантов. В маленьких дозах никакого вреда они из себя не представляют.

Таблица Консервантов (Е-200 – Е-299)

*- вещество, входящее в список пищевых добавок, которые запрещены к использованию в пищ. промышленности в России;

**- вещество, входящее в список пищевых добавок, которые не имеют разрешения к использованию в пищ. промышленности в России.