21 век – это не только супер машины и электроника. Высокие технологии проникли во все сферы жизни. Это относится и к еде, которую мы покупаем в магазинах. Все очень просто, если признаться, что мы хотим иметь еду, вид и качество которой далеки от натуральных. А это невозможно без добавок. Мы рассчитываем, что все будет оставаться съедобным в течение нескольких месяцев, а то и нескольких лет. Когда мы что-то покупаем, то знаем, какой вкус, например, будет у пирожных. А еще подавай нам сливочное масло и сладкие напитки, в которых было бы, как можно меньше калорий. Но для этого приходится обращаться к науке и применять химические вещества, которые обозначаются буквой Е. Это группа соединений, которые действуют как стабилизаторы, эмульгаторы и загустители. Понимаю, что Вас это не обрадует. Но без них многие Ваши любимые блюда просто развалятся, в самом прямом смысле. Это скромные герои пищевой промышленности, которые совершили революцию в продуктовых магазинах. Но слава обходит их стороной, во всяком случае, пока. Также советую Вам прочитать другие статьи из этой рубрики, для понимания общей картины: "Добавки Е. Натуральные и искусственные красители и усилитель вкуса" и "Пищевые добавки: Консерванты. Таблица, список. Вред и польза".

Эмульгаторы

К примеру, добавка Е400 – эмульгаторы, без которого невозможно производство конфет, шоколада и маргарина. Только они обладают уникальной способностью соединять жиры с жидкостью, которые сами по себе не смешиваются. Но и с помощью эмульгаторов это сделать не так уж и просто. При контакте жира с водой, их оболочки как бы напрягаются, в результате возникает так называемое поверхностное натяжение. Эмульгатор должен нарушить поверхностное натяжение, иначе вода и жир не смогут смешаться. Жидкость для мытья посуды –  это мощный эмульгатор. С её помощью грязь и жир на поверхности тарелки смешиваются с водой и превращаются в эмульсию, которую легко смыть. Но в качестве эмульгаторов в продуктах питания, конечно, используют не средство для мытья посуды. Дляя этого применяют таинственно Е400.

Чтобы понять, как происходила революция в кулинарии, нам придется обратиться к истории. В 1850 году Наполеон 3 готовился к войне с Пруссией. Армии было необходимо большое количество жиров, чтобы между сражениями пополнять энергетический запас организма солдат. Сливочное масло было очень дорогим. И Наполеон обратился к нации с призывом получить дешевое масло, которое бы могло заменить сливочное. Ученые взялись за работу и столкнулись с проблемой соединения жидкости с жиром, которое могло бы дать дешевый продукт. В конце концов, это удалось молодому химику Ипполиту Меже-Мурье, который оказался умнее остальных. Так появился маргарин. Ипполит Меже-Мурье использовал отходы от разделки говяжьей туши, которые можно было бы купить не дорого на бойне, для получения жира. Также он использовал сильно разбавленное молоко, в котором было почти 90% воды. Это тоже почти ничего не стоит. Смешав эти жидкости, он получил эмульсию. После взбития эмульсии в маслобойке он получил маргарин. Такой жир был гораздо дешевле сливочного масла. А именно это было и нужно императору.

Также для соединения жиров с жидкостью можно использовать эмульгаторы, которые есть в натуральных продуктах. Один из них яичный желток. В желтках есть вещество, которое действует как эмульгатор, т.е. оно позволяет смешивать жир с водой. Что же особенного в яичном желтке? Дело в том, что он естественный источник Е322 - лецитина. Лецитин есть в каждом живом организме, ведь это соединение входит в состав клеточной мембраны. Особенно его много в яичном желтке. Добавка Е322 используется в производстве маргарина и шоколадных изделий. Его можно получить из яичных желтков, но в наши дни дешевле использовать соевые бобы. Добавка Е322 соединила жир и воду. И теперь у нас есть масло-какао. А мы можем разламывать шоколад на кусочки и делать вкуснейший горячий напиток с молоком. Эмульгаторы произвели революцию в пищевой промышленности. Но есть еще одна группа Е добавок, о которой мы знаем очень мало. Это так называемые стабилизаторы.

Стабилизаторы

Некоторые из стабилизаторов получают из фасоли и других растений. Но Е415 - ксантановая камедь, производится путем ферментации сахара. В салате хорошо видно, как эмульгатор держит соус на овощах, как в нем плавает зелень. Но ксантановая камедь имеет и другую особенность. Она способна быстро менять вязкость. Например, если потрясти бутылку, то соус может стать более текучим. А если полить им листья салата, то он так и будет держаться на них, не стекая на дно миски. Е стабилизаторы играют важнейшую роль в производстве одного из любимейших продуктов людей всего мира. Именно в них главный секрет этого мягкого и нежного лакомства - мороженого. Эмульгаторы и стабилизаторы позволяют хранить мороженое в нормальном состоянии в течение нескольких месяцев.

Е эмульгаторы добавляют вместе с сахаром для сладкой сливочной смеси, это эмульгатор Е471 моно - идиглицериды жирных кислот. Его основной источник – модифицированные соевые бобы. Для того, чтобы мороженое оставалось мягким даже после замораживания, используется стабилизатор Е401. Он значительно продлевает срок хранения продукта. Стабилизатор подобен гелю для волос, он связывает воду и удерживать её, когда вода внутри мороженого замерзает в холодильнике. Без стабилизатора мороженое, вынутое из холодильника, начинало бы мгновенно таять, как лед. Потом, если Вы второй раз положите мороженое в холодильник, в нем образуется уже гораздо больше кристаллов льда, чем прежде. Поэтому если мороженное вынимать из холодильника несколько раз, то льда в нем станет все больше и больше. И  жир постепенно отделится от воды. Стабилизатор замедляет кристаллизацию жидкостей. И продукты долго сохраняют свой товарный вид.

Между прочим, Е стабилизаторы сохраняют не только мороженое. Они способствуют длительному хранению и свежести многих других переработанных продуктов. Они незаменимы, поскольку мы любим делать запасы на несколько месяцев и хранить их на кухне. Стабилизаторы сохраняют качество продуктов, фиксируя их ингредиенты после смешивания. Так что некоторые добавки категории Е, волшебно действующие на многие пищевые продукты, имеют абсолютно натуральное происхождение. И к химическим лабораториям или Франкенштейну не имеют ни малейшего отношения. Их производство вообще не связано с современными технологиями. Но без стабилизаторов пищевая индустрия не могла бы существовать.

Загустители и подсластители

К примеру, загуститель Е412 - гуаровая камедь, её получают из бобов. В качестве загустителя она более эффективна, чем скажем кукурузный крахмал или мука из тапиоки. В жидкости она очень быстро набухает. Но этим её свойство не ограничиваются. Именно гуаровая камедь дает возможность снизить содержание жира в продуктах  и делает наши любимые продукты менее калорийными. Чтобы сделать продукты и напитки менее калорийными, их нужно обезжирить, но это не должно изменять их вкусовых качеств. Если речь идет о замене жиров в продуктах, то добавки группы Е безусловно очень эффективны. Но жиры, не единственное, что влияет на калорийность пищи. Еще есть сахар. Он может творить чудеса с едой и его очень трудно чем-либо заменить. Он придает сладкий вкус, своеобразную консистенцию и является важным источником энергии для нашего организма. Сладкие блюда у большинства людей вызывают чувство удовольствия. Замена сахара какими-либо добавками весьма проблематична. Это не значит, что никто не пробует этого сделать. Более того, на это затрачиваются миллионы долларов.

Искусственные подсластители могут быть в 100 раз слаще, чем сам сахар. Большинство из них производится промышленным способом. Некоторые такие, как Е955 – сукралоза, получают путем химической обработки сахара. В производстве Е951 – аспартама, используются натуральные аминокислоты, но в такой комбинации, которой в природе не бывает. Эти вещества призваны играть одну единственную роль –  обманывать Ваш организм, чтобы он считал, что употребляет сахар тогда, когда его нет и в помине. Чаще всего подсластители добавляют в диетические напитки. Их значение для нашего питания особенно очевидно, когда читаешь данные о том, что ежегодное потребление газированных напитков в среднем составляет 100 литров на человека.

Подсластители группы Е вовсе не так безобидны с точки зрения фитнеса, как думали прежде, несмотря на их практически нулевую калорийность. Если Вы пьете сладкий напиток без калорий, то он, конечно, приятен на вкус, но совершенно бесполезен для организма. А организм обмануть трудно. Исследования показали, что люди, которые пьют низкокалорийные напитки, гораздо больше едят, восполняя энергетические потери. Те, кто употребляют искусственные подсластители, ощущают большую потребность в калорийной пище, чем те, кто пьет напитки с добавлением обычного сахара. Сложность состоит в том, что это относительно новая теория науки о пище. И пока данная теория является скорее гипотезой. Многие ученные и врачи настаивают, что употребление искусственных подсластителей снижает ежедневное потребление калорий. Е добавки снова оказываются в центре дискуссии. Заменять сахар искусственными подсластителями вовсе не глупо. Многолетние исследования показали, что они имеют определенные преимущества по сравнению с сахаром. В них гораздо меньше калорий и они не вызывают кариес, как сахар. И они действительно серьезное оружие в борьбе с диабетом второго типа. Но разве это не здорово, что человеческий организм оказался умнее, чем мы думали. Он не дает себя одурачить и способен анализировать то, что Вы употребляете в пищу, чтобы соответственно на это реагировать. Сейчас появляются все новые и более совершенные заменители сахара. Но, идеальный искусственный подсластитель ускользает от нас подобно святому Граалю.

Резюме

В разных странах предпочитают разные пищевые добавки, в соответствии с распространенными там вкусовыми предпочтениями. В добавлении в пищу или напитки различных веществ нет ничего нового. Человечество занималась этим всегда. Так что все эти Е добавки –  просто развитие технологий. И нет ничего плохого, в желании улучшить питание, сократив, например, количество жиров в пирожных. Е добавки –  это лишь часть системы строгого и тщательного контроля за производством продуктов питания. А некоторые вещества просто необходимы людям для выживания. Есть разновидности Е добавок, которые уничтожают смертельно опасные бактерии. Они уберегают от порчи огромное количество продуктов. Часто только благодаря им мы можем наслаждаться пищей, не опасаясь за последствия. Как и все остальное, продукты, содержащие Е добавки, не стоит употреблять постоянно и в неограниченном количестве. Но придется смириться с тем, что без добавок супермаркетов с их ассортиментом просто бы не существовало. Думаю, многие из нас не отдают себе отсчета в том, насколько большие требования мы предъявляем к пище. Мы хотим, чтобы она была вкусной, полезной, аппетитно выглядела, была удобной для перевозки, долго хранилась, не содержала слишком много соли и сахара. Мы мечтаем о здоровом и дешевом питании. Хотим мы этого или нет, предъявляя столь невероятные требования к продуктам, мы должны обратиться к науке, иначе они неосуществимы.